其实，我从小见到的绿豆汤，都是要变色的。，刚把绿豆放进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。妈妈告诉我，这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。
果然，喝掉这碗绿豆汤，再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。在老北京餐馆里，夏天都给免费的绿豆汤喝，也都是红色的。煮绿豆粥的时候，也有类似现象。变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。
那么，是否煮绿豆汤一定变红呢？其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。
在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气中较长时间地保持碧绿色泽。那么，绿色和红色的汤，在健康效果上有什么差异呢？
绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则大大降低抗氧化作用。
最后再说说煮绿豆汤的时间。 开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮绿豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。，和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮中，其中包括牡荆素和异牡荆素。绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮中，和其中的淀粉关系不大。